Jak Koza zůstala celá? Vegetariánskou oázu hledejte ve vodních kasárnách

Prostorem nás provádí Martin Kulich, který původně otevřel stejnojmenný podnik v Prostějově. „V roce 2015 jsme začali v Prostějově, potom přišla nabídka prostor do Olomouce a já jsem měl plány dělat franšízu, a tak jsme 2018 otevřeli v Olomouci. Přišel covid, a tak nějaká větší franšíza šla do pozadí,“ říká majitel firmy Vlk se nažral. Právě ta provozuje obě restaurace s názvem Koza zůstala celá.

Názvy, které dávají dohromady známé rčení, odkazují na hlavní důvod, proč si Kulich restauraci otevřel. „My se označujeme jako vegetariánská restaurace. Nejsme striktně veganská, ani striktně bezlepková. Tím zase zasáhneme větší množinu lidí, která si u nás vybere,“ vysvětluje Kulich s tím, že každý den jsou na menu tři hlavní jídla, polévka, přílohy, dezerty i nápoje.

„Každý den máme jiné menu. Obměňujeme hodně saláty a hodně dezerty. Není úplně šance, že by tady během dvou týdnů byla dvě stejná jídla. Většinou se točí až po šesti nebo sedmi týdnech,“ dodává majitel.

Unikátní prostor vodních kasáren láká i na výhledy

Kromě nabídky je unikátní i prostor, ve kterém se Koza nachází. Jde o budovu vodních kasáren, kam se jen tak návštěvník podívat nemohl. To se ale změnilo v roce 2017, kdy Martin Kulich prostor získal. A mohl si jej uzpůsobit podle svých představ. „Strhla se hlína, protože dobově to byl jen hliněný val a pod ním stavba. Museli jsme dodržet původní vzhled, tak se vybetonoval jen tento betonový skelet. Majitel nabízel prostor nejdřív jako kavárnu, ale ta by se neuživila, tak nám navrhli provozovat druhou Kozu,“ vysvětluje Kulich.

Nedá mi to a ptám se na schody do restaurace. Aby se totiž člověk do Kozy dostal, musí jich pár vystoupat a známá architektonická poučka restauratérům radí, aby zákazník do podniku nemusel po schodech. „Je to tak. Vždycky je to něco za něco. Je to úžasné místo a když už lidi ví, kam jít, tak se tady cítí velmi dobře, i na terase, mají tady pocit nadhledu nad ulicemi. Pro úplně nové zákazníky je to ale zásadní problém. Volají, kde jsme, chodí okolo a neví kudy k nám. Kdo už tady byl, tak chodí dál a vodí třeba i další lidi,“ potvrzuje Martin Kulich.

A kdo je typickým návštěvníkem Kozy? „Pro nás je nejdůležitější mít klíčové zákazníky, což jsou úředníci, bankéři, kteří se naobědvají během půl hodiny a vrací se do práce. A pak se zas další den vrací k nám. A my jim chceme poskytnout ten komfort, že si vyberou, co chtějí a kolik toho chtějí,“ popisuje majitel restaurace.

Právě jídlo na váhu podle Kulicha funguje. Zákazníci tak mohou zkoušet, kombinovat a ochutnávat. „Máme lokální dodavatele třeba konkrétně na houby, tam je nabídka veliká. Jablka zase kupujeme ze sadů,“ upřesňuje mně Martin Kulich.

Nebylo se kde najíst, tak jsem si otevřel podnik

„Já se vždycky zabývám tím, čemu věřím. Moje vegetariánství vzniklo dřív než restaurace, a to asi v roce 2013. Byla to taková životní situace, kdy člověk začne přemýšlet jinak, takže jsem se vlastně ze dne na den rozhodl pro vegetariánství,“ odpovídá mi Kulich na otázku, kde se vlastně vzala myšlenka otevřít vegetariánskou restauraci: „Najednou zjišťujete, že potřebujete jiný druh jídla a před deseti lety byl problém se kdekoliv najíst, abych byl spokojený. Takže přirozeně, protože se pohybuji v obchodu, přišel nápad udělat malý podnik, kde bych se mohl najíst.“

Druhá, tedy původně první restaurace Koza zůstala celá, je ve zmíněném Prostějově. Odtud Martin Kulich také do Olomouce dojíždí. V olomoucké Koze pak vítá jeho bodrý hlas každého zákazníka hned u dveří.

„Když porovnám Prostějov a Olomouc, jsou to dva naprosto odlišné světy. Úplně jiná povaha lidí a úplně jiná konkurence. V Prostějově ji nemáme, tam jsou úplně jiné druhy podniků, takže tam jsme na tom obchodně velmi dobře,“ srovnává Kulich a dodává: "V Olomouci je situace složitější. Už tím, že k nám nechodí čistě vegetariáni, to už bychom dávno neexistovali.“

Připravují catering, chystají snídaně

Zákazníci mohou s výhledem na pěší zónu v centru Olomouce sedět na terase pod deštníky, nebo uvnitř. „Teď jsme tu měli na konci června akci pro 80 lidí a lidi seděli venku na schodech a bylo to perfektní,“ pochvaluje si Kulich koncept. Koza zůstala celá nabízí i catering pro vlastní večírky. Zákazníci v restauraci najdou také vlastní nabídku chlebů, každý den si mohou zakoupit jiný druh.

Od září pak restaurace plánuje novinku v podobě snídaní. „Chystáme je od 2. září tady v Olomouci, spustíme je od půl osmé, zase způsobem rautu. A pak necháme otevřeno až do oběda, klidně si dáte dopolední kávu ke schůzce,“ popisuje majitel. Otevírací doba restaurace se tak prodlouží, provoz od pondělí do pátku pojede do 16 hodin.